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福井県には、へしこという保存食があります。
私は福井県民ですので子供のころから馴染みがありますが、県外の方々からはしょっぱくてクセがある食べ物だと言われます。
へしこの食べ方と、しょっぱい理由について書いていきます。
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へしことは
へしこは、鯖を塩漬けにした後で約1年間、糠に漬けたもので、福井県の若狭地方である三方郡美浜町に伝わる伝統料理です。(糠に漬ける期間はお店によって変わります)
へしこがしょっぱい理由は、今のような冷蔵庫がなかった時代に日保ちをさせるための塩の影響だといわれていますが、現在は塩分が控えめのへしこも販売されています。
お店などで見かけたらチェックしてください。
現在は、若狭地方だけでなく、福井県全体、京都の丹後半島、石川県などにもへしこが伝えられてお土産屋さんなどでも売っています。
また、似たような魚の糠漬けは、北海道にはさんまの糠漬け、石川県と富山県にはイワシの糠漬けがあるそうです。
へしこを漬けるのは手間がかかるので、スーパーマーケットなどで購入する方が多く、各々好きなお店を決めている方や、おいしいという口コミを頼りに食べ比べをしている方もいます。
中には、現在もへしこを上手に漬ける貴重な一般家庭の方がいる地域では、注文して作ってもらう方もいます。
へしこの味と特徴
へしこの主原料は鯖と糠と塩(他にはオリジナルの調味料など)を使用しています。
へしこを漬ける糠に隠し味として混ざっている唐辛子がさらに食欲をそそるので、好きな人にとってはクセになる味です。
また、日本のアンチョビとも呼ばれていて、お酒のおつまみにもなります。
においと味は独特なので好き嫌いが分かれますが、興味がある方は是非、試してください。
(焼くと更に、においが広がります)
へしこの食べ方
へしこは、糠が付いたまま包丁などで適当な大きさに切ってから、弱火でゆっくり焼きます。
糠が多いときは、少し残して取り除くとちょうどよいと思います。
糠の部分がこんがり焼けたところも、おいしく食べられます。
魚焼きグリルで焼くときは、へしこの下にアルミホイルを敷くと焼きやすいです。
フライパンで焼く場合は、魚焼き用のアルミホイルを使います。
オーブントースターでも焼くことができますが(この時も下にアルミホイルを敷きます)、数日間、へしこのにおいが部屋に残ってしまうことがあります。
白ご飯のおかずやお茶漬けは定番で、少し口の中に入れると鯖の脂分がジュワッと出てきて焼いた糠も香ばしく、白ご飯によく合います。
個人差はあると思いますが、ひとかけら(大人の親指の爪ぐらいの大きさ)のへしこだけで白ご飯をお茶碗に1～2杯食べられます。
福井県内の居酒屋などでは、へしこのお茶漬けを置いているお店をよく見かけます。
糠が苦手な方は、表面の糠をキッチンペーパーでふき取る、又は水で軽く洗って（洗った後は水分をふき取る）から焼くと、個人差がありますが通常よりは食べやすくなります。
お刺身として生で食べるのもおすすめで、その際も糠を水で洗い、水分をふき取ってから包丁でスライスします。
スライスするだけで、そのままおいしく食べられますが、同じく発酵食品のチーズを使ってへしことチーズのカプレーゼ風にしたり、適当な大きさに切ったフランスパンの上にカプレーゼ風を乗せるのもおすすめです。
チーズは定番のクリームチーズがおすすめですが、興味がある方はお好みで他のチーズも試してください。
また、薄切りにした大根又はキュウリの上に生のへしこを乗せると、さっぱりした味です。
へしこのお刺身は、焼いて食べるよりも、においが抑えられるので、へしこの苦手な方も食べやすいと思います。
水で洗うと塩分が抜けるので、焼きへしこよりも多く食べられます。
へしこのパスタは、洗って骨を取ってスライスしたへしこ、茹でたパスタ、千切りにした大葉などお好みの食材と黒コショウ(又はコショウ)を一緒にあえて仕上げにオリーブオイルを適量たらし、お好みでフライドガーリック又は刻みのりをトッピングするのがおすすめです。
水分が少ないと感じたら、途中でパスタのゆで汁を少しだけ足すなどして調整します。
へしこのパスタの味付けは塩を入れない又は塩控えめでちょうどいいと思います。
個人的に、少し細めのパスタがへしこと合うような気がしますが、こちらもお好みで試してください。
へしこの栄養
鯖には、必須脂肪酸であるDHA(ドコサヘキサエン酸)とEPA(エイコサペンタエン酸)が豊富に含まれていて、これらの働きにより、生活習慣病の予防やコレステロール低下などの効果が期待できます。
また、生の鯖にはペプチドというアミノ酸が含まれていて、シミやソバカスの除去、血圧抑制などの働きをします。
さらに、鯖を糠に漬けることによって、ペプチドの効果が約5倍に増えます。
糠は抗酸化力が強いので、鯖の酸化を防ぐと同時に栄養を損なうことなく鯖を保存します。
また、糠には体内の毒素を排出する働きがあるフィチン酸、腸内の掃除をする食物繊維が豊富に含まれているので、鯖のへしこは、美容にも健康にもおすすめの保存食です。
若狭地方は漁業が盛んな土地で、昔は悪天候で漁に出られなかったときや街へ買い物に出られなかったときなどの貴重な動物性たんぱく質として、へしこを食べていたのかもしれません。
へしこの名前の由来
(写真はイメージです)
へしこという名前の由来は、諸説あるようですが、昔は鯖を糠に漬けることを「へしこむ」と言っていたという説があります。
また、魚を樽に塩漬けにしたときに上の方に上がってくるエキス「干潮(ひしお)」がなまったのではないかという説もあります。
どちらも、信憑性があるような気がします。
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まとめ
ずいぶん前の話ですが、京都のイタリアンのお店の経営者が美浜のへしこを使ってパスタメニューを考えたという話題を聞いたことがありました。
その時は「なんという斬新な！」と驚きましたが、おかげでへしこの知名度が上がり、現在はへしこが好きな方の間ではへしこのパスタが定番になりつつあるようです。
以前は、地元の人たちしか知らなかったへしこですが、これからも多くの人たちに食べてもらえたらうれしいです。
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